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16
mars

lettre d’un chef!!!

Publié par Dominic Tremblay

Je voulais mettre cette lettre sur ce blogue parce que il y a quelques temps j’avais écris un papier qui ressemblait étrangement à cette lettre. Malheureusement une dame qui assurément n’a jamais mis les pieds dans une cuisine m’avait invectivée me traitant de tous les noms et surtout en affirmant que jamais elle ne viendrait manger chez-nous parce que j’étais arrogant etc……….

J’ai depuis rétiré mon texte me disant que je devais être dans le champs, en fait cette dame m’a fait douter de moi et de mes convictions, mes valeurs et surtout elle m’a fait douter de tout le travail et les heures passées à travailler et travailler pour pouvoir vivre de ma passion.

Donc prenez le temps de lire ce papier:

Si vous n’avez jamais travaillé dans une cuisine professionnelle, vous ne pouvez pas réaliser combien la vie d’un chef est difficile, vraiment difficile. Ce n’est pas tout rose comme la vie d’Alain Ducasse ou celle truffée de notes de génie à la Ferran Adrià. En fait, c’est une vie pleine de sacrifices et de batailles ardues, magnifiquement détaillés dans cette lettre ouverte du chef américain Mark Mendez.

Mark Mendez est le chef du restaurant ‘Carnivale’ à Chicago. Il a adressé sa lettre, une lettre ouverte, à un étudiant-stagiaire en cuisine à Chicago. Voici sa lettre :

« Je suis en colère , alors pardonnez- moi si je peste. Vous avez démissionné après seulement deux semaines de travail et, du jour au lendemain, le fait que vous ne vous présentiez pas au travail m’a mis hors de moi. J’ai cependant compris pourquoi vous quittiez votre poste. C’est un travail dur, plus dur que vous ne le pensiez. La chose la plus drôle est que vous avez travaillé à un poste facile et que vous n’avez même jamais travaillé pendant un coup de feu. Drôle ? Je dirais plutôt triste. Vous ne savez pas à quel point il est vraiment difficile d’être un cuisinier.

Le chef poursuit en disant que peut-être la base du problème est l’école de cuisine, celle qui forme les étudiants aux techniques de cuisson, mais qui ne les prépare absolument pas pour ce qu’est la vie en cuisine dans le monde réel. Mendez écrit: « Ils ne vous ont pas parlé des sacrifices que vous alliez devoir faire, le travail acharné, les heures, le dévouement, l’engagement, le manque de sommeil, etc. Ils ne vous mettent pas en garde. Ils ne vous préparent pas ».

Sa lettre souligne le monde imaginaire où les étudiants culinaires pensent que leur diplôme obtenu, ils deviennent immédiatement un chef-star. « Je suis aussi diplômé d’une école hôtelière, j’ai travaillé dans nombre de restaurants et je peux attester du fait qu’il faut des années pour ‘faire réellement du bon’ dans le monde de la cuisine. »

Vous ne devenez pas un chef en une nuit, vous devez d’abord, pas à pas, étape par étape, devenir cuisinier. Cela fait partie de ce que Mendez communique dans sa lettre et il est vraiment juste. Il recommande aux étudiants culinaires de « se préparer pour des années de sacrifice, de travail acharné et de stress. »

Et poursuit ses conseils :

« Apprenez autant que vous le pouvez, lisez, posez des questions, écrivez les choses, économisez votre argent et mangez dans d’autres restaurants, présentez-vous tôt au travail et proposez de rester tard, venez travailler lors de votre jour de congé. Juste pour apprendre à faire de la pâtisserie ou perfectionner vos compétences en boucherie. Goûtez tout ce que vous pouvez, encore et encore, et posez au chef toutes les questions possibles, jusqu’à l’énerver. »

Bien que la lettre soit de 2009, le message est toujours aussi poignant aujourd’hui. Et quand on sait à quel point nos belles maisons de gastronomie peinent à trouver du personnel qualifié…

Source Fine Dining Lovers